Lors d’une soirée entres amis fort sympatique, j’ai servi cet entremet à la pomme, très doux et bien frais, idéal pour terminer un repas en beauté !
Pour le biscuit au Spéculoos :
3 œufs blancs et jaunes séparés
50 gr de sucre
20 gr de spéculoos émiettés
40 gr de fécule de pomme de terre
1 càs de pâte de spéculoos
2 càs de sucre pour les blancs d’œuf
Pour la mousse de pommes :
2 ou 3 pommes + un peu de sucre roux
4 feuilles de gélatine
400 gr de compote de pomme
20 gr de sucre
5 biscuits spéculoos
300 gr de crème fouettée
1 càc de pâte de spéculoos
4 ou 5 bonbons type « Werther’s original » pour la déco
Biscuit au spéculoos :
Préchauffer le four à 180° Th6 puis placer le cercle à pâtisserie (24cm de diamètre) sur la toile Silpat. Fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre, ajouter la fécule et les spéculoos émiettés, puis la pâte de spéculoos. Monter les blancs en neige et les serrer avec les 2 càs de sucre. Mélanger le tout délicatement. Verser dans le cercle et enfourner pour 20 à 25 min. Démouler après refroidissement.
Mousse de pomme :
Éplucher les pommes et les couper en lamelles, les faire colorer à la poêle dans du beurre. Saupoudrer de sucre roux et laisser caraméliser un peu, réserver.
Réhydrater la gélatine dans l’eau froide. Faire tiédir la moitié de la compote et y ajouter la gélatine essorée, puis le reste de compote, le sucre et laisser refroidir. Incorporer délicatement la crème fouettée, (réserver dans un bol une bonne càs de cette préparation) puis ajouter les spéculoos grossièrement émiettés.
Dans le bol incorporer la càc de pâte de spéculoos à la mousse pour colorer un peu. Incruster cette crème dans les reliefs du disque rosace à l’aide du racloir et placer 10 min. au congélateur.
Positionner le cercle à pâtisserie sur le disque rosace sorti du congélateur, verser dessus la moitié de la mousse remettre 10 min au congélateur, puis déposer dessus les lamelles de pommes, le reste de mousse à la pomme et enfin le biscuit. Laisser prendre 3 ou 4 heures au congélateur (ou une nuit).
Au bout de ce temps sortir l’entremet du congélateur retirer le cercle à pâtisserie à l’aide d’une lame de couteau passée à l’eau chaude démouler sur un plat de service et retirer aussitôt le disque rosace. Laisser décongeler tranquillement au frigo. Pendant de temps préchauffer le four à 200° déposer les bonbons espacés sur la toile Silpat, enfourner jusqu’à ce que les bonbons soient fondus, sortir du four laisser refroidir et les casser pour décorer le pourtour de l’entremet au moment de servir !
Douceur de Pommes Caramélisées au Spéculoos
Disque Rosace
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